Sepia al ajillo

Es importante que dejemos fuera de la nevera aproximadamente una hora antes de ponernos con este postre, los huevos y el queso.

Preparamos también el café, y lo dejamos enfriar.

Elaboración de la crema

Separamos las claras de las yemas y reservamos las yemas en un bol y las claras en otro.

En el recipiente donde hemos incorporado las claras, añadimos un pellizco de sal y las montamos a punto de nieve. Te llevará aproximadamente unos 5-7 minutos. Reservamos.

En el bol de las yemas, añadimos el azúcar y batimos todo junto hasta que la crema blanquee y doble su volumen. Te llevará aproximadamente unos 6-7 minutos.

Incorporamos el queso mascarpone y de una manera suave y envolvente mezclamos hasta que quede una crema homogénea y sin grumos.

Ahora, incorporamos un par de cucharadas de las claras montadas reservadas, en la crema y mezclamos suavemente con movimientos envolventes, de arriba a abajo. Repetimos el proceso tantas veces como necesites para incorporar todas la clara montada. Debemos hacerlo despacio y con paciencia hasta que se incorporen las claras totalmente y no queden grumos. Reservamos.

En otro recipiente ponemos el café, el amaretto y dos cucharadas de azúcar, y mezclamos bien. Reservamos

Montaje 

Ahora iremos mojando los bizcochos en esta mezcla, sin empaparlos demasiado, para poner la primera capa de la base de nuestro postre, en una bandeja que debe ser honda y, te aconsejo, cuadrada.

Una vez montada esta primera capa de bizcochos, ponemos encima una capa de la crema del queso reservada. Luego, otra capa de bizcochos bañados en café, y luego la última capa de crema, que deberás alisar todo lo que puedas.

Enfriamos en la nevera al menos 6 horas.

Justo antes de servir este postre, será cuando, con un colador, espolvorearemos cacao en polvo. Debe quedar cubierto con una fina capa de cacao.