Pulpo con emulsión de patata

Elaboración de la emulsión de patatas

Ponemos en el vaso el agua con el laurel y calentamos a 100º durante 12 minutos y velocidad 1.

Ahora añadimos la sal y colocamos el cestillo dentro del vaso. En el cestillo colocamos las patatas peladas y cachadas y programamos temperatura varoma, durante 20 minutos a velocidad 1.  Cuando acabe el tiempo, retiramos el cestillo con la ayuda de la espátula, y reservamos las patatas cocidas.

Reservamos el agua de la cocción.

Introducimos de nuevo en el vaso vacío, las patatas reservadas, la nata, el aceite una pizca de sal y la pimienta y emulsionamos a 70º durante 3 minutos a velocidad 4.

Introducimos en una manga pastelera y reservamos.

Elaboración el pulpo

En el bol donde hemos reservado el agua de la cocción de las patatas, incorporamos las patas del pulpo cocidas que vayamos a utilizar. Dejamos que se calienten durante unos 5 minutos. Tiramos el agua y cortamos el pulpo en rodajitas. Reservamos.

Elaboración del aceite de pimentón

Ponemos el aceite en el vaso y lo calentamos a 100º durante un minuto a velocidad 1, y después añadimos el pimentón dulce, el picante si te gusta, y mezclamos durante 10 segundos en velocidad 3. Reservamos.

Montaje (en plato)

Hacemos una cama con la emulsión de patata en el plato. Encima ponemos aceite de pimentón al gusto. y posteriormente las rodajitas de pulpo. Ponemos unas gotas de aceite en cada trocito de pulpo y espolvoreamos con sal Maldom o sal gorda al gusto. 

Montaje (en vasitos)

En cada vasito ponemos un poco de la emulsión de patata. Luego un par de cucharadas del aceite de pimentón y posteriormente un par o tres de rodajitas de pulpo. Ponemos un poquito más de aceite de pimentón por encima y añadimos unas escamas de sal Maldom o sal gorda.