La besamel es una de las cremas más típicas de la cocina española y probablemente la que más quebraderos de cabeza trae con los dichosos grumos. Es complicada de conseguir si no se siguen unas pautas esenciales para que salga perfecta.
Os voy a enseñar algunos trucos importantes con los que será más fácil que esta crema nos salga estupenda, y también las cantidades que yo utilizo para hacer un litro de besamel, para croquetas (espesa) o para lasaña y gratinados de pasta o verduras (ligera).
Lo primero que hemos de hacer es calentar la leche en una cazuela con las hojas de laurel. Cuando vaya a romper a hervir, la retiramos del fuego y reservamos.
Después realizaremos una roux. Esta palabra francesa, sirve para denominar la mezcla que haremos de mantequilla y harina, tostándola en una sartén al fuego. Para ello primero incorporamos la mantequilla a la sartén que estará al fuego y dejamos que se deshaga, luego, añadimos la harina y tostamos durante unos minutos. Ojo que no se tueste demasiado porque si no amargará.
Posteriormente iremos añadiendo la leche poco a poco y sin dejar de remover con las varillas. Cuando hayamos añadido toda la leche, incorporamos la sal y la nuez moscada y cocinamos durante unos 5 minutos.
Si vas a hacer croquetas, añade el ingrediente principal (pollo, jamón, carne, etc etc), cuando hayas preparado el roux, y rehoga un par de minutos mezclándolo con las varillas y continúa igual con los siguientes pasos.
Ponemos en el vaso la leche y el laurel y calentamos programando 8 minutos, temperatura 90º a velocidad 1. Retiramos el laurel y dejamos que enfríe un poco.
Incorporamos el resto de ingredientes y mezclamos 10 segundos a velocidad 4. Ahora programamos 10 minutos, temperatura 100º a velocidad 3.
Ponemos en el vaso la leche con la hoja de laurel y programamos 8 minutos, temperatura 90º y velocidad 1. Retiramos la hoja de laurel y reservamos.
Sin lavar el vaso, añadimos cebolla cortada en cuartos (la que te indique la receta) y la picamos programando a velocidad 5 durante 7 segundos o hasta que quede finita. Bajamos los restos de las paredes hacia el fondo del vaso, añadimos la mantequilla, y programamos 7 minutos a temperatura varoma y velocidad 1. Añadimos el ingrediente que dará sabor a la croqueta, programamos 30 seg, temperatura varoma y velocidad 1.
Ahora añadimos el resto de ingredientes al vaso y mezclamos 15 segundos a velocidad 5 (acuérdate de sujetar el cubilete para que no salpique). Programamos 10 minutos, temperatura 100º y velocidad 3.
Lo primero que hemos de hacer es calentar la leche en una cazuela con las hojas de laurel. Cuando vaya a romper a hervir, la retiramos del fuego y reservamos.
Después realizaremos una roux. Esta palabra francesa, sirve para denominar la mezcla que haremos de mantequilla y harina, tostándola en una sartén al fuego. Para ello primero incorporamos la mantequilla a la sartén que estará al fuego y dejamos que se deshaga, luego, añadimos la harina y tostamos durante unos minutos. Ojo que no se tueste demasiado porque si no amargará.
Posteriormente iremos añadiendo la leche poco a poco y sin dejar de remover con las varillas. Cuando hayamos añadido toda la leche, incorporamos la sal y la nuez moscada y cocinamos durante unos 5 minutos.
Si vas a hacer croquetas, añade el ingrediente principal (pollo, jamón, carne, etc etc), cuando hayas preparado el roux, y rehoga un par de minutos mezclándolo con las varillas y continúa igual con los siguientes pasos.
En la olla de elaboración ponemos el aceite y pochamos el puerro que habremos troceado en rodajas.
Añadimos todas las verduras peladas y troceadas y rehogamos, durante unos 5-10 minutos.
Añadimos el agua y la pastilla de caldo desmenuzada y ponemos a cocer durante 15 minutos, más o menos o hasta que la zanahoria esté hecha.
Batimos con la batidora y añadimos la sal, la nuez moscada y la pimienta y volvemos a batir durante un par de minutos.
Dejamos reposar para que baje un poco la temperatura , añadimos los quesitos y volvemos a batir hasta darle la textura deseada. En el caso de esta crema a mi me gusta que quede espesita.
Normalmente suelo tener caldo casero de cocido en casa y es el que uso para cualquier crema, pero si me quedo sin él, añado una pastilla de caldo de pollo o de verduras y el agua correspondiente, o simplemente agua. Como emergencia vale perfectamente.
Esta crema me gusta espesa como he dicho antes, y por ello, no suelo añadir todo el caldo que indica la receta. Si veo que necesito algo más lo añado al final y bato de nuevo.
Mamá Caldillo
Responsable: Ana Ruyra García. Finalidad: Dar respuesta a solicitudes de contacto y envío de contenidos. Legitimación: Por consentimiento del interesado. Destinatarios y encargados de tratamiento: No se ceden los datos. Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos.
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