Cocido madrileño

La noche anterior, ponemos los garbanzos en remojo, con un poco de sal. Deben estar mínimo 12 horas para que se hidraten.

A la mañana siguiente, desechamos el agua de la hidratación y reservamos los garbanzos.

Llevamos la olla al fuego y en ella, con agua fría hasta aproximadamente la mitad de la misma, añadimos el morcillo, la pechuga de pollo y el tocino ibérico.

Ahora ponemos en una malla todos los huesos y los incorporamos. Sin tapar la olla, esperamos a que cueza y entonces iremos desespumando, es decir, quitaremos la espuma blanca que va saliendo hacia la superficie. Es importante que realicéis esta operación varias veces, ya que de este modo estaremos quitando las impurezas que pudieran tener la carne y los huesos.

Mientras, pelamos las patatas y, enteras, las introducimos junto con los garbanzos en otra malla. Incorporamos la malla a la olla, añadimos sal, y la cerramos. Si consideras que debes añadir más agua, porque ves que te va a quedar poco caldo para la sopa, o porque quieres guardar algo de caldo para otras preparaciones, este es el momento de hacerlo, pero ojo, tiene que ser caliente para no cortar la cocción de los garbanzos.

Cuando la pesa haya subido y se vean las dos rayitas, bajamos el fuego (fuego medio-bajo) y, dejamos cocer durante media hora.

Una vez pasado ese tiempo retiramos la olla del fuego y esperamos hasta que se pueda abrir. Entonces, sacaremos la malla de los garbanzos y reservaremos en una fuente.

Ahora sacamos las carnes y reservamos en otra fuente. Retiramos la malla con los huesos y los desechamos.