La besamel es una de las cremas más típicas de la cocina española y probablemente la que más quebraderos de cabeza trae con los dichosos grumos. Es complicada de conseguir si no se siguen unas pautas esenciales para que salga perfecta.
Os voy a enseñar algunos trucos importantes con los que será más fácil que esta crema nos salga estupenda, y también las cantidades que yo utilizo para hacer un litro de besamel, para croquetas (espesa) o para lasaña y gratinados de pasta o verduras (ligera).
Lo primero que hemos de hacer es calentar la leche en una cazuela con las hojas de laurel. Cuando vaya a romper a hervir, la retiramos del fuego y reservamos.
Después realizaremos una roux. Esta palabra francesa, sirve para denominar la mezcla que haremos de mantequilla y harina, tostándola en una sartén al fuego. Para ello primero incorporamos la mantequilla a la sartén que estará al fuego y dejamos que se deshaga, luego, añadimos la harina y tostamos durante unos minutos. Ojo que no se tueste demasiado porque si no amargará.
Posteriormente iremos añadiendo la leche poco a poco y sin dejar de remover con las varillas. Cuando hayamos añadido toda la leche, incorporamos la sal y la nuez moscada y cocinamos durante unos 5 minutos.
Si vas a hacer croquetas, añade el ingrediente principal (pollo, jamón, carne, etc etc), cuando hayas preparado el roux, y rehoga un par de minutos mezclándolo con las varillas y continúa igual con los siguientes pasos.
Ponemos en el vaso la leche y el laurel y calentamos programando 8 minutos, temperatura 90º a velocidad 1. Retiramos el laurel y dejamos que enfríe un poco.
Incorporamos el resto de ingredientes y mezclamos 10 segundos a velocidad 4. Ahora programamos 10 minutos, temperatura 100º a velocidad 3.
Ponemos en el vaso la leche con la hoja de laurel y programamos 8 minutos, temperatura 90º y velocidad 1. Retiramos la hoja de laurel y reservamos.
Sin lavar el vaso, añadimos cebolla cortada en cuartos (la que te indique la receta) y la picamos programando a velocidad 5 durante 7 segundos o hasta que quede finita. Bajamos los restos de las paredes hacia el fondo del vaso, añadimos la mantequilla, y programamos 7 minutos a temperatura varoma y velocidad 1. Añadimos el ingrediente que dará sabor a la croqueta, programamos 30 seg, temperatura varoma y velocidad 1.
Ahora añadimos el resto de ingredientes al vaso y mezclamos 15 segundos a velocidad 5 (acuérdate de sujetar el cubilete para que no salpique). Programamos 10 minutos, temperatura 100º y velocidad 3.
Hay un par de trucos que debes tener en cuenta para hacer una buena besamel. En primer lugar: debes echar siempre la misma cantidad de mantequilla que de harina, y en segundo lugar: la leche debe estar caliente cuando la incorpores al roux.
Si hacemos todos estos pasos, no saldrán grumos, pero hay días, desconozco el porqué, en los que a pesar de todo ello, ahí están los temidos grumos. Si es así, no luchemos más. Ponemos la besamel en un vaso de batidora, y batimos durante un par de minutos. La ponemos de nuevo al fuego, añadimos más leche si lo necesitara y lista!
Familia Caldillo y libro de «Imprescindibles» de Thermomix.
Responsable: Ana Ruyra García. Finalidad: Dar respuesta a solicitudes de contacto y envío de contenidos. Legitimación: Por consentimiento del interesado. Destinatarios y encargados de tratamiento: No se ceden los datos. Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos.
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