La besamel es una de las cremas más típicas de la cocina española y probablemente la que más quebraderos de cabeza trae con los dichosos grumos. Es complicada de conseguir si no se siguen unas pautas esenciales para que salga perfecta.
Os voy a enseñar algunos trucos importantes con los que será más fácil que esta crema nos salga estupenda, y también las cantidades que yo utilizo para hacer un litro de besamel, para croquetas (espesa) o para lasaña y gratinados de pasta o verduras (ligera).
Lo primero que hemos de hacer es calentar la leche en una cazuela con las hojas de laurel. Cuando vaya a romper a hervir, la retiramos del fuego y reservamos.
Después realizaremos una roux. Esta palabra francesa, sirve para denominar la mezcla que haremos de mantequilla y harina, tostándola en una sartén al fuego. Para ello primero incorporamos la mantequilla a la sartén que estará al fuego y dejamos que se deshaga, luego, añadimos la harina y tostamos durante unos minutos. Ojo que no se tueste demasiado porque si no amargará.
Posteriormente iremos añadiendo la leche poco a poco y sin dejar de remover con las varillas. Cuando hayamos añadido toda la leche, incorporamos la sal y la nuez moscada y cocinamos durante unos 5 minutos.
Si vas a hacer croquetas, añade el ingrediente principal (pollo, jamón, carne, etc etc), cuando hayas preparado el roux, y rehoga un par de minutos mezclándolo con las varillas y continúa igual con los siguientes pasos.
Ponemos en el vaso la leche y el laurel y calentamos programando 8 minutos, temperatura 90º a velocidad 1. Retiramos el laurel y dejamos que enfríe un poco.
Incorporamos el resto de ingredientes y mezclamos 10 segundos a velocidad 4. Ahora programamos 10 minutos, temperatura 100º a velocidad 3.
Ponemos en el vaso la leche con la hoja de laurel y programamos 8 minutos, temperatura 90º y velocidad 1. Retiramos la hoja de laurel y reservamos.
Sin lavar el vaso, añadimos cebolla cortada en cuartos (la que te indique la receta) y la picamos programando a velocidad 5 durante 7 segundos o hasta que quede finita. Bajamos los restos de las paredes hacia el fondo del vaso, añadimos la mantequilla, y programamos 7 minutos a temperatura varoma y velocidad 1. Añadimos el ingrediente que dará sabor a la croqueta, programamos 30 seg, temperatura varoma y velocidad 1.
Ahora añadimos el resto de ingredientes al vaso y mezclamos 15 segundos a velocidad 5 (acuérdate de sujetar el cubilete para que no salpique). Programamos 10 minutos, temperatura 100º y velocidad 3.
Lo primero que hemos de hacer es calentar la leche en una cazuela con las hojas de laurel. Cuando vaya a romper a hervir, la retiramos del fuego y reservamos.
Después realizaremos una roux. Esta palabra francesa, sirve para denominar la mezcla que haremos de mantequilla y harina, tostándola en una sartén al fuego. Para ello primero incorporamos la mantequilla a la sartén que estará al fuego y dejamos que se deshaga, luego, añadimos la harina y tostamos durante unos minutos. Ojo que no se tueste demasiado porque si no amargará.
Posteriormente iremos añadiendo la leche poco a poco y sin dejar de remover con las varillas. Cuando hayamos añadido toda la leche, incorporamos la sal y la nuez moscada y cocinamos durante unos 5 minutos.
Si vas a hacer croquetas, añade el ingrediente principal (pollo, jamón, carne, etc etc), cuando hayas preparado el roux, y rehoga un par de minutos mezclándolo con las varillas y continúa igual con los siguientes pasos.
Ponemos en el vaso limpio y seco el azúcar (en este caso será azúcar normal en lugar de glass) y la gelatina en polvo durante 10 seg a velocidad 10. Luego colocamos la mariposa, añadimos la nata y programamos a velocidad 3 1/2 hasta que se monte la nata.
Laminamos las fresas muy finas. Reservamos en el frigorífico.
Ponemos en el vaso, la harina, el cacao, la mantequilla y la nata durante 15 segundos a velocidad 6. Volcamos sobre la mesa de trabajo y unimos con las manos hasta hacer una bola. No hay que trabajarla mucho, solo lo justo para hacer la bola, porque si no, derretiremos la mantequilla con el calor de nuestras manos.
Dividimos ésta en 4 porciones más o menos de 110-120gr. Envolvemos cada una de ellas en papel film e introducimos en el congelador durante 30 minutos.
Precalentamos el horno a 200º y mientras vamos alisando las masas.
Tomamos una de las porciones, y la ponemos sobre un papel de horno. Golpeamos un poco con el rodillo la masa para aplanarla un poco y espolvoreamos con harina. Encima de la masa ponemos otro papel y la extendemos hasta que tenga un grosor de 3-4 milímetros.
Con una plantilla de cartón o la base de cualquier molde de tarta rectangular, de 15×20 cm aproximadamente, cortamos la masa y retiramos los recortes. Con un tenedor pinchamos toda la masa ya que no queremos que suba al hornearla.
Debemos realizar este trabajo para las cuatro masas. Como podremos hornearlas de dos en dos, podemos trabajar las dos primeras (las otras estarán aún en el congelador), y luego, mientras están en el horno, trabajaremos las segundas.
Introducimos en le horno las dos primeras placas durante 10-12 minutos a 200º, y, posteriormente introducimos las segundas.
Dejamos enfriar totalmente todas las placas.
Colocamos la primera placa de hojaldre sobre la bandeja donde lo vayamos a servir, y ponemos por encima 1/3 de la nata. Colocamos la siguiente placa encima. Añadimos otro tercio de la nata, y una capa de fresas. Ponemos la tercera placa y añadimos el resto de la nata. Coronamos con la última placa.
Ahora para decorarla, ponemos una cucharada de azúcar glass en un colador y espolvoreamos por encima de la placa de hojaldre. Ponemos las fresas para decorar y lista!
Hay algo importante que debemos tener en cuenta y es que no debemos tocar las placas horneadas, ni apilarlas unas sobre otras, hasta que no estén frías por completo o se nos romperán.
En cuanto al relleno, debe ser bastante dulce porque las placas son un pelín amargas por el chocolate. El contraste del dulce de la nata con el amargor del hojaldre es realmente espectacular.
Otra manera de presentarlo es hacer los postres individuales. Para ello debes cortar las placas una vez horneadas en rectángulos y hacer el mismo proceso de relleno que si fuera para toda la tarta.
Libro «Chocolate I» de Thermomix con ligeras variaciones.
Responsable: Ana Ruyra García. Finalidad: Dar respuesta a solicitudes de contacto y envío de contenidos. Legitimación: Por consentimiento del interesado. Destinatarios y encargados de tratamiento: No se ceden los datos. Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos.
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